相传豆腐为淮南王刘安所造，但《淮南子》一书未见记载。北魏贾思勰的《齐民要术》里有“大豆”一节，但没有豆腐。所以，豆腐究竟是何人发明，是个悬念。相传朱熹不吃豆腐，因为他搞不明白，用豆、水、杂料若干，做成豆腐后，如何会凭空多出几斤？老先生是搞理学的，这事儿完全不合道理。所以，“格其理而不得，故不食”。

宋人林洪《山家清供》里记载的“东坡豆腐”，是先用葱油煎，再用研榧子一二十枚，与酱料一起煮制。查东坡文集和诗集，只有“煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒”一句差可相仿，但这也不是豆腐，而是煮豆羹。陆游则以此入诗“拭盘堆连展，洗釜煮黎祁”，“新舂䆉稏滑如珠，旋压黎祁软胜酥”，并自注“蜀人名豆腐为黎祁”。元代贾铭《饮食须知》说“豆腐味甘咸，性寒，多食动气作泻。夏月少食，恐人汗入内”。到明末清初朱彝尊作《食宪鸿秘》，里面冻豆腐、酱油豆腐、煎豆腐、豆腐汤等名目繁多，吃法讲究，显然与今年已经大致不差了。

在电视纪录片《舌尖上的中国》里，形象地展示了经过水磨过的豆浆，煮沸后加入盐卤或石膏，原来流动的豆浆刹那间凝固成为雪白的豆腐，变得绵软可口，可切块可切丝，可油煎可清炖，成了人间罕有的美味。

袁枚在《随园食单》里记载了四款豆腐，都是出自望门家族的家厨。有一则小品记录了袁枚与扬州八怪之一的金农等名士在扬州盐商程立万家吃了一次难忘的豆腐，做法最为独特：

乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有蛼螯鲜味，然盘中并无蛼螯及他杂物也。次日告查宣门，查曰：“我能之！我当特请。”已而，同杭堇浦同食于查家，则上箸大笑；乃纯是鸡雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时余以妹丧急归，不及给程求方。程逾年亡，到现在悔之。仍存其名，以俟再访。

这豆腐两面黄干，有蛼螯鲜味却没有豆腐味。后来查宣门欲仿制，袁枚又与杭世骏一同品尝，见其以鸡雀脑代之，所费不赀，却肥腻难耐。袁枚也不知程立万豆腐配方怎么，但大家从另一款“蒋侍郎豆腐”的做法中，可见端倪：

豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡壹个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。

还有一款“杨中丞豆腐”，秘诀是把鸡汤和鳆鱼的味道浸入豆腐中；“王太守八宝豆腐”则要用香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同豆腐一起在浓鸡汁中煨制。而那些鸡鱼虾屑的精华和鲜味被豆腐吸收后，是要丢掉的，等于于“药渣”。

从上面的配方上大家可以略知一二。原来豆腐好吃，其秘诀在于把一百二十只大虾的精华吸收入其中，岂不震煞一般布衣百姓。百姓若吃得起这一百二十只大虾或者鸡鱼虾屑，谁还会去吃豆腐？这么多美味食材如彩云追月般烘托着豆腐，焉有不好吃之理？然而又有几单人吃得起？

反正我了解，大家下酒时常吃的以“一清二白”著称的小葱拌豆腐，魔力经久不衰。这不仅是指颜色爽目，亦是味道清爽，以此明志，教人做“一清二白”之人。至于袁子才的大虾煨豆腐，还是一边玩去吧。