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“治席容易请客难”，这是老人常挂在嘴边的一句话。在大家传统的饮食风俗中，我们庭中如有重大活动主题，需要通过摆酒请客的形式知会亲朋好友，能请到想请的客人固然不易，但对于治席请客的一方来讲，也不是没有难度。会办事的主家在动了治席的念头后，除了要充分思考客人的饮食习惯、口味偏好，保证让客人吃好以外，还要思考借助席面本身准确地给客人传达信息。在有主题的宴请中，通常是用冷碟，非常是彩碟来表达宴会的主题。比如是婚宴，先上一彩碟八围碟或六围碟，这个彩碟通常会用“百年好合”等寓意吉庆的拼盘，传达出今日宴席的主题是婚宴；如果是寿席，上的彩碟通常是寓意福禄寿禧的拼盘飨客。冷盘上完后，上的第一道热菜，在餐饮业内的称谓是“头菜”。“头菜”很重要，通常是今天治席所在餐馆颇有份量的招牌菜，所上“头菜”传达出来的信息，是确定所吃之席的规格与档次，明确体现出主家对本次宴席的重视程度以及经济上的付款能力。彩碟与头菜，此时成了能够说话的的信息传递工具，成了传统饮食文化的载体。单凭这一点，大家就能感受到祖国饮食文明的博大精深。

如果祖籍是荆沙地区的武汉人办席，许多人对宴席头菜的挑选，会不约而同地集中在一款菜式上面：荆沙鱼糕丸子。按说，荆沙鱼糕丸子从食材来讲也不稀珍，在烹制方式上也不是特别困难，也算不上非常名贵的大菜，能够经常被选来做头菜，应该是荆沙鱼糕丸子的悠久历史和地域影响力吧？

荆沙鱼糕俗称“杂烩”，简称“头子”，是荆沙地区的传统菜肴。有一种传说版本，是上古时舜帝南巡，其湘妃喜食鱼而厌其刺，伶俐的厨师便制作了“吃鱼不见鱼”的糕，故称鱼糕，又名“湘妃糕”。另一种版本的鱼糕来历，可远溯到战国时期。传说在楚国古都纪南城（位于今荆州城北）内有一酒店，因专卖鱼菜而显名。有壹个大热天，店主鱼买多了，到晚上还有许多鱼没有卖完，眼看鱼最初脱刺，店主急中生智，索性把鱼刺所有剔除，将剔过刺的鱼肉剁碎成茸，加进几个鸡蛋，加上一些豆粉，又倒些白酒去腥，然后放在蒸笼里蒸熟。第二天又把它切块蒸热，浇上佐料，供人享用，不料大受食客欢迎。店家灵机一动所创造的菜肴，就是现今荆沙鱼糕的初级产品。后来经过不知多少代人的不断改进，鱼糕越做越讲究，用青鱼和肥膘肉做糕，再用猪肉、山药等制成肉丸，肉丸垫底，鱼糕放在上面，最后浇上另行烹炒的肚片、腰花、海参、木耳等，多菜共碗，一菜多味，俗称杂脍“头子”。称鱼糕丸子为“头子”也是有来历的。据史料记载，“头子”始为官名，北宋政和二年(公元1112年)，鱼糕作为当时举行的“头鱼宴”的名菜之一享有盛誉。南宋末年，鱼糕菜式在荆州各县广为流传，权贵宴请宾客，都把鱼糕作为宴席主菜。至清朝时期，凡达官贵人和有钱者婚丧嫁娶、喜庆宴会，都须烹制鱼糕以宴宾客。今年，在荆州的周边县市，人们宴请已形成“无糕不成席”的局面。

古城荆州因为做荆沙鱼糕丸子，诞生过一位鄂菜大师张定春，张定春曾为全国各地几十位名厨表演过制作荆沙鱼糕丸子的演示，使荆沙鱼糕丸子菜式在全国广泛传播，荆沙鱼糕丸子的影响更远了。

荆沙鱼糕丸子进入武汉，立即成了武汉人喜爱的菜肴。今年，在三镇经营本帮菜餐馆的菜谱上，少不了有荆沙鱼糕丸子的大名。笔者曾在不同场合在不同的餐馆吃过荆沙鱼糕丸子，经相对，我单人认为，做荆沙鱼糕丸子，数小兰鲸宝丰店的味道更接近教科书上的范例。小兰鲸出品的荆沙鱼糕丸子，鱼糕晶莹洁白，软嫩鲜香，颇有韧性，对折基本不断；丸子粘性很好，筷子不易撮碎。如果用壹个字来形容这道菜的特征，那就是用壹个“鲜”字，最为妥贴。

荆沙鱼糕丸子菜品除了味道尤为鲜美被人喜欢的原因外，还有被人称道的另壹个原因，就是此菜所蕴含的吉祥寓意：鱼糕含有步步高升之意，丸子有圆圆满满的祝福。现实生活中，人往高处走，高升总是人之大喜；而凡事皆求圆满，总归是大家每个中国人的给往。

由吃而生，道出文化

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《楚天谈吃》由百花文艺出版社出版发售，是作家、美食点评家曾庆伟先生写的一本关于湖北饮食文化的随笔集，按湖北省烹饪酒店行业协会会长张贤峰的评测，《楚天谈吃》是一本“不是经历的经历，不是菜谱的菜谱，不是典故的典故”的好书；中国烹饪大师卢永良一贯主张，“要做有经历的菜，做有文化的菜”，读了这本书，你可以具体知道饮食里面的那些事，开卷有益，做菜有益。

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