瓦罐煨鸡是一道典范菜，大家在制作时有三个改良点，确保做好的菜肴加热时间短，菜肴不油腻，而且肉质还不老。

改良点1; 整鸡变身平铺鸡。大部分同行在制作这道菜时都是整鸡烹调，我认为整鸡烹调一来不方便鸡肉入味，二来鸡肉成熟时间相对长，所以我都是从鸡腹部入刀切至鸡背骨，使鸡身成连而不断的一整块。由于鸡身进行了改刀，所以鸡肉的成熟时间大大缩短了，只需要1.5小时菜肴即可成熟，取出上菜。

改良点2; 湿腌鸡肉肉质嫩。为了让鸡肉有足够的香味和鲜味，且肉质更加细嫩，我采用了湿腌的方式进行处理。

具体做法：1.取海天草菇老抽1/4瓶（1.9升/瓶）、海天金标生抽1/2瓶（1.9升/瓶）放入不锈钢桶内，倒入清水3千克，放入鸡精30克、白糖15克、料酒200克和香料（八角5克，桂皮3克，香叶、白芷各2克）大火烧开，改小火熬出香味后离火，过滤，放凉。2.将改刀并冲洗去血水的小草鸡（净重1100克）放入味水中低温浸泡2小时以上，此时的草鸡不仅吸收了味水的香味，同时吸入了大量的水分。

改良点3; 加味水和料酒。瓦罐煨菜的出品标准是质地干香，菜肴上桌几乎没有汁水。为了做到这点，不少厨师都要加入少许油脂进行烹调，以至于做好的菜肴口感都相对油腻。而大家在烹调时，只加入了少量的味水和料酒。具体做法：猪蹄400克斩块后焯水，放入瓦罐内垫底，将鸡铺在猪蹄上，再放入水发香菇50克、泡软的莲子15克，淋入味水100克和料酒60克，锡纸密封后放入瓦缸内加热即可。

此文仅一家之言，如果您对（烹饪小窍门）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系大家 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】