一、概述

砚山县位于云南省东南部、文山壮族苗族自治州中西北部境内，居住着汉、壮、苗、彝、回等十余种民族，自然资源和民族文化资源丰富。在漫长的历史长河中，砚山各族人民创造出了许许多多绚丽多彩的饮食文化，其中牛汤锅就是砚山县本土传统特色美食。汉、壮、彝、苗、回等民族均擅长制作，是招待贵客最好的美味佳肴。其中，以回族制作的牛汤锅最具代表性，历经数百年传承到现在，已形成了一道极具影响性的特色美食。

二、牛汤锅制作过程

（一）、选牛：选用本地原生态放养，膘肥体壮3--5岁的黄牛。

（二）、宰杀、剔肉：回民的牛肉必须由“阿訇”执刀宰杀，（其他民族没有太多的禁忌），而回族宰杀之时必须面给西边，先由“阿訇”诵念经文祷告之后才最初执刀宰杀。 经过宰杀、放价、剥皮、剔骨、分割、每条牛宰后依照牛的生理解剖特征，剔成12对24块牛肉。将剔（割）下的肉铺挂上架子在通风处凉透。

（三）、煮烀；拿去烀的牛肉要用清水漂（泡）大约2小时以上，再以全牛全部的筒子骨与牛蹄、牛脸一起在大锅里用来做锅底，然后将漂好的牛肉放进大铁锅，

在锅里面再放上优质、天然的调料（花椒，八角，草果，生姜等佐料）和适量的盐，用大火煮涨，然后改用小火慢慢烀制六七个小时

以盐的多少为调味，煮至七成熟，把牛肉捞起，冷定后将牛肉横纹切成大薄片

将本汤倒入火锅，放入葱头、生姜片，和切好的牛肉，温火炖熟。至此，一锅汤色清亮，肉质软糯酥烂，营养丰富，口感独特，具有强筋壮骨、补虚养血、化痰熄风作用的牛汤锅就制作好了。

再配上以原生态的薄荷、地椒、腊栁、山籁子、香草以及用灶窝灰刨制的辣椒面、花椒、味精、食盐、蒜泥、碎葱花、小米辣及面酱混合而成的蘸水，放上一勺牛肉汤,将锅里煮得烂熟的牛肉片在蘸水里一裹，放到嘴里，蘸水的香辣与牛肉的鲜美混合在一起，瞬间肉香四溢，鲜香浓郁，简直就是人间绝味的砚山牛汤锅了！

三、传承及其谱

牛汤锅制作技艺属于自然传承和社会传承，各民族人民自幼就在老一辈的指南下从选料、用料到制作，在成长的过程中不知不觉就已能娴熟掌握，方法大都以祖辈口口相传，代代沿袭。

平远扯牛皮汤锅店传承现场

四、牛汤锅的价值

一、牛汤锅历史久远，有着自己民族的风俗信仰，沉淀着砚山人的民族记忆，凝聚着砚山人对美食的热爱，对生活的热爱。

二、牛汤锅以食材的讲究和屠宰的干净利落为特殊的手法，采用大家当地少数民族人独特传统的烹调方式铺以自然生态鲜香的调料为主，汤色纯正、肉质肥美还具有强身健体、抵御风寒的功效。

三、砚山人素有吃了牛汤锅“只长壮，不长胖”和“牛肉汤锅补气，功同黄芪”之说，强筋壮骨、补虚养血、化痰熄风作用，“老少皆宜”，其味道堪称一绝。

四、牛汤锅是砚山县各民族人民在长期的生活风俗中衍生而来的饮食文化代表之一，有着它独特的民俗饮食特征。