皮蛋，又名变蛋、松花蛋、灰包蛋等，最早可追溯到14世纪的明代初。关于皮蛋的发明有很多传说，最早的文字记载是明孝宗十七年的《竹屿山房杂部》：“混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。”这种“混沌子”就是皮蛋的雏形。皮蛋是中国独特的蛋加工品，其制作方式各地不尽相同，没有统一要求。一般而言，就是在鸭蛋(或鸡蛋)外面裹一层草木灰，其中加入一些石灰之类的碱性物质。放置一段时间后，便可得到成熟的皮蛋。在这个过程中，石灰、氢氧化钠等碱性物质可穿过蛋壳上的细孔，渗透到蛋清和蛋黄中，使蛋白质分解、凝固，并释放出少量的硫化氢气体。同时，渗入的碱进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应，生成氨基酸盐的结晶体，其会凝结在蛋清中，像一朵朵“松花”。与此同时，硫化氢气体与蛋黄和蛋清中的矿物质发生作用，生成各种硫化物，于是，蛋黄渐渐变成了墨绿色，蛋清则变成了茶褐色，配合着茶叶中的单宁和芳香油，使得皮蛋别具风味。需要注意的是，传统工艺制作的松花蛋含铅量较高，因为制作过程会运用铅丹，主要成分是氧化铅，用于保障皮蛋成熟后不会出现已凝固蛋白再液化，长时间保持色泽和味道鲜美。随着工艺进步，2008年后，国家出台了皮蛋制作新要求，规定了其中铅的含量。如今，正规厂家制作皮蛋已经最初运用“无铅工艺”，也就是利用氯化锌或者硫酸铜代替氧化铅，在减少铅含量的同时，也可以起到封住洞孔的功效。根据国家市场监督管理总局近几年公开的信息，抽检的皮蛋制品很少铅超标。所以，只要是符合国家要求的皮蛋，都可放心食用。购买皮蛋要通过正规路径，挑选包装完整、表面灰白、黑斑少、无裂纹的产品。皮蛋应放在温度较低的阴凉通风处，剥开的皮蛋最好在两小时内吃完。如果皮蛋的蛋白呈浅绿色，闻着有恶臭味，介绍变质了，不能食用。说道皮蛋，就不得说说国外人的感受。松花蛋这种让国人口水直流的美食，让不少外国人“谈蛋色变”。据说，皮蛋还被外国人列为十大“最恶心食物”的榜首。为何国人眼中的美食，却被选入全球“恶心食品”呢？四川三代制作皮蛋的行家杜智华说，相传皮蛋起源于湖北。当时，一家农户夫妻俩养了许多鸭子，家中常常出现鸭蛋吃不完的情况，为了更好的将鸭蛋保存，两人就将蛋藏于草木灰中，之后拿出来吃，竟发现别有风味。“食用皮蛋能够清肠胃火，调解酸碱平衡。作为汉族的一种传统食物，人们对皮蛋的喜欢也是由来已久，各地制作方式也有所不同。”杜智华说，自己曾将自家皮蛋带着前往美国游玩，和当地人同享。“开始他们不晓得是什么子，不敢吃，我女儿就告知他们，这是大家的传统食物，请他们品尝，也得到了好评。”对于一些人不喜爱吃皮蛋的原因，她猜测，可能是一些皮蛋的制作工艺、消费者的第一观感让其产生不适。“一些制作工艺的皮蛋颜色看上去黑乎乎，加上运用了石灰包裹，有人可能认为不健康。”杜智华说，另外，有的皮蛋打开会有一些氨气味，也也许是令人不习惯的原因之一。看到一些视频，部分外国人根本不敢吃。吃的，一部分人会觉得很好，会继续吃。不管如何样，中国人也不是对全部的外国食物都感冒。皮蛋用于饮食，主要有两个菜，一是下酒小凉菜的皮蛋豆腐，二是皮蛋瘦肉粥。皮蛋豆腐是典范的凉拌小菜，皮蛋入口独有的香味，混搭嫩嫩的豆腐入口即化，让人回味无穷。皮蛋豆腐用料：豆腐1块，皮蛋5个，蒜10克，红辣椒10克，生菜30克，一品鲜酱油1勺，蚝油1勺，糖1勺，香醋2勺，盐2匙，味精0.2匙做法：1.皮蛋蒸熟、去皮、洗净、沥干水份、备用。2.豆腐切成大小均匀的小块状放入开水中烫一下。3.烫好的豆腐立即放入冷水中过凉，这样吃起来口感更佳。处理好的豆腐沥干水份备用。4.皮蛋一切为二，再对半切开。5.豆腐摆入盘中间，皮蛋依次摆在盘边成花朵状。6.碗中放入剁好的蒜粒、一品鲜酱油、蚝油、糖、香醋、盐、味精，拌匀。7.调好的料汁均匀的淋在豆腐上面。8.切好的香菜粒撒在豆腐上。9.组合小甜品和酸奶一起吃，真心不错。皮蛋豆腐食材：皮蛋、内脂豆腐，蒜，青椒和红椒——非常细的那种过程：1.内脂豆腐去盒，切块。2.皮蛋豆腐去壳，切块——用线切开。3.碗汁（1）青红椒切小圈（小米椒的小圈），放入碗中。（2）大蒜拍一下，切末。因为皮蛋寒气重，放入姜末。（3）淋热油。（4）放入两勺的生抽、一勺的香醋（有放陈醋的）、半勺的香油、一勺辣椒油、半勺的盐、一勺的白糖，搅拌均匀。还有放鸡精的，就是调个凉拌汁。4.豆腐、皮蛋摆盘，浇入拌好的料汁，点缀点葱花、香菜末。5.可以加点榨菜末。介绍：1.皮蛋蒸煮一下，更好去壳。切也顺畅一些。2.皮蛋切好，弄个小碗，沿边码好。把豆腐弄碎，填进去，压实。盖壹个盘，翻转，上面点缀点现场，边上淋点料汁。松花蛋起源有两种传说：一说松花蛋源于天津。民间口碑云：距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用。久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕则忘矣。次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷于地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，邻里仿效，称之为“变色蛋”。日久，此一原始工艺流传江浙一带，屡经改进，工艺日臻完善，变色蛋作为一种最新的食品，经善于经商的江浙人推入市场。故今天之“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之说。另一说松花蛋源于江苏。相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是开始的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺日臻完善。皮蛋豆腐皮蛋具有清热消炎，养心安神，滋补健身等的作用。营养价值丰富，含有较多的矿物质，能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，同时还具有提升智商，保护大脑的作用。皮蛋在制作的过程中运用了料泥来腌制，料泥中加入了食盐和碱，均含有钠，所以皮蛋中含钠较高，同时强碱使蛋白质分解，使皮蛋容易消化和吸收，中和胃酸，对胃酸引起的胃痛或胃病有一定的缓解作用。