【菜谱材料】：　鲢鱼头500克；

　火腿25克；

　豌豆苗10克；

　香葱1棵；

　生姜1小块；【调料】：　食用油30克；

　鸡油3小匙；

　料酒1大匙；

　精盐2小匙；

　味精1小匙；【制作方式】：　1.将鲢鱼头挖鳃洗净，用刀劈成两片，放入沸水中烫一下，捞出沥水；火腿切片；豌豆苗洗净；香葱洗净后切段；生姜洗净拍松；

　2.锅内放油，烧热，放入鲢鱼头煎至两面呈黄色时，加入料酒、香葱段、生姜、水，大火烧开后，加盖再煮10分钟，烧至鱼头酥熟，汤汁乳白时将鱼头捞入汤碗中，放上豌豆苗；

　3.把原锅内的汤烧开，捞出葱段和姜，加入味精和精盐，倒入汤碗内，放上火腿片，淋上鸡油即可。【菜谱特征】：　汤汁浓白，肉质鲜嫩。【制作要点】：　一定要等汤汁变白后再放盐，否则汤味不醇。【窍门】：　使鱼汤鲜美的小窍门

　1.添汤：在煮鱼汤时，须用凉水，而且要一次性把水添足，如中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。

　2.加牛奶：煮冻鱼时，在汤里加些牛奶，会使冻鱼的味道与鲜鱼相差无几。