西部雪拍摄于2020年7月

土家油茶汤与藏族酥油茶、蒙古族奶茶，被誉为中国三大名饮。是鄂西南乃至整个武陵山区的汤饮小吃。

在湖北省恩施土家族苗族自治州的崇山峻岭中，油茶汤以其悠久的历史，独特的制作工艺、绝美的清香口感被当地少数民族所推崇、所传承。油茶汤是土家人正餐中的前奏，是生津止渴的佳肴，也是老少皆宜的饮料。

油茶汤根据饮食需要，可分为清淡快捷性和浓香丰盛型。农闲时节，山里人每餐都要喝上一大碗清淡型油茶汤，以示对生活的满足；农忙时节，家家户户时兴请人帮忙做农活，摆起架势、支起长条凳，做一桌地地道道的浓香型油茶汤，以示对客人的尊敬厚待。油茶汤在农村盛行，也在土家人聚居的城里上得了席面。

男人们扯起嗓子喊：“一天不吃油茶汤，上山走路都发慌，幺妹儿，把火烧大点，打碗汤喝一下三。”女人答复“要得要得！”茶叶下油锅炸得吱吱嘎嘎的声音，就是土家人惬意生活的乐章！

清淡型油茶汤的做法，选材很讲究！采用地道的茶籽油用锅烧热后，抓一小把粗茶叶快速翻炸至金黄，捞出装盘备用，然后放上老姜末儿、大蒜末儿炝锅，再倒入冷水烧开，加上盐，撒上葱花即可出锅，最后将提前炸好的粗茶叶倒入汤水中。整个制作过程都不能放鸡粉、味精、花椒之类的调料，不然会毁了茶叶原汁原味的醇香。飘荡在汤汁上的茶叶释放出香气，食客们乘着茶叶的脆帮子劲儿，不用筷子勺子就可以悉悉索索将全盘收入腹底。油炸过的茶叶释放出茶多酚，扑鼻的清香舒缓着人们的神经，在酷暑难耐的夏天，油茶汤就是土家人消暑的秘密神器。

浓香型油茶汤工序较为复杂，除了我们知晓的预备干茶叶之外，还要预备好专用的干玉米籽、干糯米籽、干土豆片、豆腐果、花生、芝麻、核桃仁、干糍粑等等。遇到贵客临门，主人会提前预备好干货，首先将它们一一油炸，分别装盘。再放上姜蒜末儿，炒出香味后，掺入冷水，烧开后打入几个鸡蛋，最后放入切碎的大蒜苗，撒上盐，为客人满满盛上一大碗。客人便可以从一盘盘炒货中寻找自己的最爱，将这些籽粒儿用筷子滑入碗中，迫不及待的边吹热气边欣赏起来！一层层黄澄澄的宝物漂浮于汤面上，白嫩的荷包蛋在水底遥相呼应，客人情不自禁的深呼吸，闻着这世间美味，一时竟不知从何下口。主人便发向每人一把勺子，这些逗得客人垂涎三尺的香物，便快速进入到食客嘴里，嘎嘣脆的响声此起彼伏，飘荡在吊脚楼，传出山外，震荡云霄........随后，主人会连续不断的向客人增加汤水，客人满嘴余香，欲罢不能。此时，主人方才摆出一长条凳的正餐，一顿烟熏腊肉、鸡炖天麻的火锅宴才拉开序幕……

油茶汤的全部干货配料中，数干玉米籽最难制作，传统的被称作“灰包谷子”的干米玉籽儿真的就是用草木灰炮制的，这一古老制作手法已经几乎绝迹失传。如今是用小苏打水代替草木灰，虽然快捷，但是口感色泽却远远不及原始的土方。据土家上了年纪的老人说明，制作传统的灰包谷籽是一种神奇的过程，也是一道伟大的发明。秋收过后，家庭中威望顶尖的老妇人，缠上青丝帕，取新鲜没有污染过的炉灶里的草木灰，倒入大铁锅中翻炒至很高的温度，然后加入当年丰收的干玉米籽，反复搅拌、翻炒，直至玉米籽色泽暗黄，蓬松、酥脆。老妇人紧裹头巾、眯着眼睛，忍着扑面的热浪与扬起的灰烬，场面透着古朴与艰辛。小孩儿、男人们都往往被老人赶离灶台，不得偷窥，因为雾气浓浓，后生晚辈谁也不会抢着进入灶房，老妇人的权利与威望也在此时得到体现。因此，正宗的灰包谷子制作技艺正从这个隔离带中悄然失传.......那些缠着青丝帕，不愿子孙观看制作“灰包谷子”过程的老奶奶们，也逐渐成了谜一样的传说。

油茶汤，承载着土家人无数欢愉的中国名饮，可能正通过现代网络传输，通过工厂化的精细加工，走进了千家万户。这道带着原始印迹的美食，已成为一种文化，一种土家人无法割舍的神韵。

作者 ：西部雪

2016年9月16日第一稿

2021年11月2日校对