创意

糊辣汤是河南小吃系列中的一绝，源于清代中叶，进入二十世纪后花样不断翻新。河南各地区大街小巷均可见到，是人们早餐的首选。糊辣汤无冬夏之分，四季皆宜，味美可口。正宗糊辣汤源于西华县逍遥镇。逍遥糊辣汤的主料是：精粉、熟羊肉，配料为八角、胡椒、花椒、首香、砂仁、肉蒲、八桂、凉桨、粉条、味精、精盐、木耳、面芡、香油、醋等。在北京，制作鲍鱼时用糊辣汤做鲍汁，居然大受欢迎。但北京人不能适应太浓的黑胡椒味。用特色鲜清汤和糊辣汤配合，减少胡椒粉的用量，并适当添加一些酱牛肉、粉条段、花生米等料来丰富口味，以分餐的形式上桌，随意组合各种料汁味碟。

原料：

专用鲜清汤150克，糊辣汤料5克，面筋水15克，鲍鱼仔1只，酱牛肉20克，水泡粉条10克，熟面筋15克，水煮花生米4粒，盐1克，味精2克，胡椒粉1克，鸡精2克，香葱花5克、蒜片3克。

专用鲜清汤的吊制：

将鸡架1个、羊棒骨4根、牛棒骨6根入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢汤桶中加入清水4千克，小火熬制4小时，打去浮沫，过滤杂质后，留鲜清汤备用。

面筋水调制：

将面粉拌成稠糊状，以筷子能搅动为宜，隔20分钟顺壹个方给搅3分钟，搅3次后面团相对有劲后，放入2千克水的盆中，用手轻轻地攥挤面团，直至成面筋，后放在碗中加水静置，洗过面筋的水就是面筋水。这里要注意：洗面筋的面和得要软、要有劲，这样才能把面筋洗好。

糊辣汤料（香料粉）配比：

花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、干姜2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、（冬季用1斤）、丁香0.8斤、玉果0.7斤（冬季0.8斤）、良姜0.5斤、白扣0.4斤（夏季0.5斤 ）、荜拨0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤。

制作方式：

（1）酱牛肉切粒；水泡粉条切段；熟面筋切成条状；

（2）鲍鱼仔宰杀洗净，用高汤、姜水汆熟后切四小块备用。

（3）锅上火，加清汤150克烧开，将酱牛肉、水泡粉条、熟面筋、鲍鱼仔和水煮花生米放入锅中烧开，再加入盐、味精、胡椒粉、糊辣汤料、鸡精2调味，匀入面筋水烧开，出锅时撒香葱花、蒜片即可。

注意：

勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅，使其面芡勾得均匀 。